厨房调味品健康问答
一、调味品容易变质吗，为什么酱油有时会长虫、发霉？
一些含有丰富营养成分的调味品，如酱油、调味酱料等，若保存不当，会比较容易变质。由于酱油营养丰富，香气浓郁，若开封后保存不当，容易受到昆虫卵的污染，在适宜的条件下，会生长成虫子。同样，当酱油污染了霉菌，就会发霉。
建议：
开盖后请冷藏。或使用后用干净纸巾擦干净瓶口，盖上盖子，存放在阴凉、干燥、清洁的地方。
二、调味品中的微生物指标有哪些，微生物检测有什么意义？
调味品中考虑的微生物项目主要有菌落总数、大肠菌群、致病菌[沙门菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌（适用于水产调味品）]。
检测菌落总数了解样品的清洁状态，预测食品可能存放的期限。
大肠菌群作为粪便污染的指标菌，评价样品中是否受到粪便的污染。沙门菌和金黄色葡萄球菌是引起全球细菌性食物中毒的主要致病菌，通过检测微生物可以有效防止或减少感染致病菌疾病的发生，对保障消费者身体健康，提高产品质量等有着重要意义。
三、冷豆豉酱、黄豆酱里面有些白色点物质，这安全吗？
凡是豆类（尤其是黄豆）作原料发酵的产品，如豆腐乳、豆豉、豆酱等，在发酵到一定时间后会在发酵物表面出现白色晶状析出物，这是一些溶解度低的氨基酸，如酪氨酸等因饱和析出的结晶物。豆豉酱、黄豆酱里面那些白色点就是这些物质。 这些物质本身是氨基酸，对人体无害安全，可以放心食用。
四、高温压榨的芝麻油会不会产生苯并芘？
苯并芘是一种多环芳径，在芝麻油产品中超过标准限定值对人体有害。但在标准范围内对人体是安全的，国家强制性标准GB2716-2005《食用植物油卫生标准》规定苯并芘的含量为≤10ug/kg。
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如果压榨芝麻油工艺控制得当，苯并芘是不会超标的，并可控制在安全范围内。
五、芝麻油中苯并芘产生的原因是什么？该如何预防？
导致苯并芘产生的可能原因有：
1、炒制温度过高或者炒制时间过长。芝麻碳化时，油脂高温裂解，产生自由基，并相互结合（热聚合）成苯并芘。
预防措施：
降低炒制温度和设置合适的转速，使潮气和烟气容易散发，防止焦糊。
2、炒制芝麻时所用的燃料煤炭在燃烧过程中产生苯并芘，在高温下可能伴随着烟雾进入芝麻中。
预防措施：
使用一种发烟少的燃料代替此种燃料（如天然气），可显著减少产生苯并芘。
六、家庭烹饪过程中使用调味品要注意什么？
家庭烹饪过程中使用调味品的作用是提香味、去异味、增加菜品的营养价值。因此要注意因不同食材而使用相应的调味品，同时还要注意调味品的使用量、加入时机、加入先后顺序和加入方法。
七、调味品中应用的食品添加剂有什么作用？
调味品可根据生产需要，按规定的添加范围及添加量适当加入食品添加剂。
加入适当的食品添加剂，有利于：
1、保存，防止变质；
2、改善食品的感官性状；
3、保持或提高食品的营养价值；
4、增加食品的品种和方便性；
5、有利于食品加工，适应生产机械和自动化；
6、满足其他特殊需要。
八、怎样鉴别调味品中的有害物质？
调味品大多由农产品加工而成，因此对有害物质的识别及管控非常关键，比如农药的残留、土地污染造成的重金属超标、物理危害碎玻璃等。
鉴别方法：
1、对有害物质的识别首先要符合国家法规要求，收集并评估国家法规规定的标准；
2、结合供应商的生产情况、原料特性，企业使用积累的数据、经验等认真分析，查找引入有害物质的真正来源并进行识别；
3、利用先进的检测手段进行检测评估；
4、定期、不定期的评估调整，识别新增或变化的有害物质；
5、关注全国乃至全球的食品安全信息，识别或分析相关产品的有害物质。
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